Kuchnia w Europie doby nowożytnej. Jeść i pić: XVI - XIX wiek

Autor: Philippe Meyzie

Rok wydania: 2012

Liczba stron: 276

Okładka: miękka

Format: 16,5 cm x 23,5 cm

Uwaga! Przykurzone/przybrudzone brzegi kartek, nieznaczne zagięcia okładki 

Autor ze swadą kreśli obraz epoki wielkich zmian - od odkrycia Nowego Świata po Rewolucję Francuską - widzianych z perspektywy stołu. Przy stole tym protestancka asceza spotykała się z frywolnością libertynów, a sztuka kulinarna - z wielką polityką. Jak kawa, herbata i czekolada zdobywały uznanie Europejczyków? Którędyrozprzestrzeniały się wpływy kuchni włoskiej i francuskiej? Gdziestołowali się dawni podróżni? Kiedy ukształtowały się tak dzisiaj hołubioneregionalne tradycje kulinarne? Jakimi produktami spożywczymisię kiedyś obdarzano, a jakie służyły za łapówki? To tylko kilka z wielu pytań, na które można znaleźć odpowiedź w tej książce.Czytelnika polskiego przekładu z pewnością ucieszy, że autor, choć pisze głównie o Europie Zachodniej, nie pomija Rzeczypospolitej szlacheckiej.

(opis wydawcy)

Spis treści:

Słowo wstępne /5

Rozdział 1. Od historii gastronomii do historii kultur żywieniowych /8

Zarys obszaru badań  /9

• Historia anegdotyczna i erudycyjna /9
• Prekursorzy /10
• Autonomiczny obszar badań  /13

Konieczność konfrontacji różnego rodzaju źródeł /17

• Źródła normatywne i literackie /18
• Źródła empiryczne /19
• Źródła wymagające dalszych badań  /22

Ogólna historia kultur żywieniowych w Europie /25

Rozdział 2. Obieg produktów spożywczych: między rynkiem a konsumpcją wewnętrzną /28

Źródła zaopatrzenia /29

• Produkty rolne: problemy i zalety /29
• Konsumpcja wewnętrzna: ekonomia gospodarstwa domowego i dary żywieniowe /32
• Lasy, rzeki, oceany i stawy: podstawowe źródła pożywienia /34

Obieg handlowy  /37

• Zaopatrzenie miast w żywność  /37
• Sprzedaż detaliczna  /41
• Żywienie i handel na wsi /42

Kontrola rynku  /43

• Oszustwa, fałszerstwo, kradzieże  /44
• Podniesienie wartości produktów  /45

Rozdział 3. Od oberży do restauratora. Miejsca i zawody związane z jedzeniem  /49

Jedzenie i picie poza domem  /49

• Panorama, gęstość i rozmieszczenie  /50
• Oferta zróżnicowana i kontrolowana  /53

Stół w duchu epoki /55

• Francuscy traiteurs i angielskie karczmy 56
• Przestrzenie innowacji /57
• Przestrzenie odkrywania nowych zwyczajów i smaków /59

Nowe miesjca, nowe zawody /60

• Tryumf kawiarni /61
• Narodziny i wzrost popularności restauracji  /62
• Nowy status kucharzy /65

Rozdział 4. Przenikanie kultur i nowe produkty w obyczajach kulinarnych Europy  /68

Moda na kuchnię włoską w XVI wieku  /69

• Włoski stół /69
• Nowe zwyczaje, nowe gusta, nowe smaki  /70
• Wzrost popularności kuchni włoskiej w Europie doby renesansu /72

Europa i Nowy Świat (od XVI do XVIII wieku)  /74

• Żywność z Nowego Świata: zróżnicowane trajektorie  /75
• Drogi pełne przeszkód: ziemniak i pomidor  /78

Oddziaływanie kuchni francuskiej (od połowy XVII do XIX wieku)  /81

• Skala i zasięg zjawiska /82
• Sukces kuchni francuskiej w Europie Środkowej /84
• Kontrprzykład? Anglia a kuchnia francuska  /86

Rozdział 5. Zapotrzebowanie na nowe napoje i związane z nimi przyjemności  /89

Woda: napój niezbędny do życia /90

• Problem jakości i zaopatrzenia  /90
• Codzienny napój i luksusowe odmiany  /92

Wino w Euopie  /93

• Napój odżywczy i rozpowszechnione spożycie  /94
• Wina wysokiej jakości i sposoby picia  /96

Piwa i pozostałe alkohole  /103

• Piwna Europa?  /103
• Tradycyjne likiery i nowe alkohole  /105

Napoje egzotyczne  /107

• Ograniczony sukces czekolady /107
• Tryumf kawy  /108
• Powolny wzrost popularności herbaty  /110

Rozdział 6. Nawyki żywieniowe ludności miejskiej i wiejskiej  /112

Posiłek europejskiego chłopa  /113

• Nawyki żywieniowe ludu  /113
• Kultura głodu /116
• Narodziny zróżnicowanej diety  /119

Sposoby odżywiania mieszkańców miast  /121

• Uprzywilejowana dieta?  /121
• Znaczenie posiłków poza domem  /123
• Kontakty i wymiany w miastach  /125

Odżywianie i ubóstwo w mieście /127

• Kontrola odżywiania /127
• System żywienia w szpitalach  /129

Rozdział 7. Upodobania żywieniowe i sposoby zachowania przy stole elit europejskich /132

Stół elit na co dzień  /133

• Przestrzenie i rytmy żywieniowe /133
• Codzienna konsumpcja /136
• Profile konsumentów /138

Konsumpcja i sposoby zachowania się przy stole a hierarchia społeczna /142

• Przepych i ostentacja /142
• Bogactwo, luksus i wyrafinowanie /145

Podążanie za modą  /150

• Rola innowacyjna  /151
• Dobry smak a mimetyzm społeczny /153

Rozdział 8. Pokuta i łakomstwo  /157

Nakazy Kościoła  /158

• Pokarm i grzechy /158
• Obowiązujące reguły  /160

Złagodzenie postawy Kościoła /162

• Postna sztuka kulinarna /163
• Nowe podejście do jedzenia /165

Podniebienie duchowieństwa  /167

• Zastawione stoły prałatów i opatów /168
• Asceza i łakomstwo w zakonach  /169
• Dieta niskiego kleru /173

Rozdział 9. Jedzenie, władza i polityka /176

Żywienie ludu  /177

• Kontrola rynku spożywczego  /177
• Walka z kryzysem  /179

Uczty, dary i władza w okresie ancien regime`u  /182

• Dary dla wpływowych osób  /182
• Ceremonie i uczty: kiedy polityka zasiada do stołu  /185

Stoły królów i książąt /189

• Królewskie uczty w Europie  /189
• Strawa królewska  /192

Koniec epoki ancien regime`u przy stole  /196

• Stół a gra polityczna  /197
• Kontrola i reformy  /200

Rozdział 10. Zdrowa żywność a przyjemności stołu /202

Medycyna i dietetyka: w poszukiwaniu naturalnej równowagi  /203

• Podstawy dietetyki w nowożytnej Europie  /203
• Walka z łakomstwem  /206
• Żywić się - leczyć się  /208

Rozkosze podniebienia i wspólne biesiadowanie /211

• Historia apetytu  /211
• Spotkania przy stole a chęć dzielenia się  /213
• Od przepisów kulinarnych do martwej natury  /215

Złagodzenie pojęcia łakomstwa  /217

• Podstawy transformacji  /218
• Zamiłowanie do dobrego jadła  /220

Rozdział 11. Kuchnie narodowe i regionalne /225

Od traktatów o dobrym zachowaniu przy stole do literatury kulinarnej  /226

• Ostatnie podrygi kuchni średniowiecznej (od XVI do początku XVII wieku)  /226
• /Początki nowej kuchni (od połowy XVII do XVIII wieku)  /227
• Narodziny gastronomii (początek XIX wieku)  /231

Europa przy stole: świat wyobrażeń, stereotypy, modele narodowe /233

• Różne smaki i zaskakujące połączenia  /233
• Obca kuchnia  /236

Formowanie się narodowych kultur kulinarnych i kuchni regionalnych  /239

• Kuchnia włoska /239
• Narodziny kuchni regionalnych we Francji  /241
• "Kuchnia" południowego zachodu? /244

Zakończenie  /248

Słowniczek  /251

Bibliografia /254

Indeks nazw własnych  /261