Dietetyka i sztuka kulinarna antyku i wczesnego Bizancjum (II-VII w.) 1

Dietetyka i sztuka kulinarna antyku i wczesnego Bizancjum II-VII w.

Część 1. Zboża i produkty zbożowe w źródłach medycznych antyku i wczesnego Bizancjum II-VII w.

Redaktor: Krzyszof Jagusiak, Maciej Kokoszko, Zofia Rzeźnicka

Wydawca: Wydawnictwo Uniwersytetu Łódzkiego

Rok wydania: 2014

Ilość stron: 672

Oprawa: miękka

Format: 16,5 cm x 24,0 cm

Uwaga - przybrudzony grzbiet

Książka przedstawia szczegółową analizę ewolucji poglądów starożytnych i wczesnośredniowiecznych autorów na temat dietetyki i ocenia wartość dzieł medycznych dla historii jedzenia i gastronomii. Autorzy przebadali wybrane traktaty medyczne i dietetyczne, spisane pomiędzy II i VII w. n.e., tj. od momentu ukonstytuowania się doktryn i poglądów dietetycznych za sprawą działalności i pisarstwa Galena aż do czasu skomponowania encyklopedii medycznej przez Pawła z Eginy i powstania anonimowego dzieła O pokarmach (De cibis). Poprzez te stulecia wypłynęło wiele pism i traktatów, które w zgodzie z założeniami szkoły hipokratejskiej podkreślały i rozpisywały rolę żywności w utrzymaniu i przywracaniu zdrowia; zebrane i porównywane, umożliwiają przegląd zmian i rozwoju w diecie ludności wschodniej części basenu Morza Śródziemnego.

Autorzy zajęli się fundamentalną grupą pokarmów, tj. zbożami i produktami zbożowymi, poddając drobiazgowym dociekaniom pszenicę (zwyczajną i twardą, płaskurkę, samopszę, orkisz), jęczmień, proso i włośnicę ber, owies, żyto i ryż. Prezentowana praca może okazać się pomocna zarówno dla historyków, filologów, badaczy dziejów jedzenia, dietetyki i medycyny, jak i dla szerokiego kręgu fascynatów antyku i Bizancjum.

Pracę tę można śmiało nazwać pionierską. Sama klasyfikacja zbóż i produktów zbożowych spotykanych w literaturze antyku i wczesnego średniowiecza wymagała wnikliwego przejrzenia obszernej bazy źródłowej. A jeśli dodamy do tego aspekt dietetyczno-medyczny i przebadanie opinii autorów starożytnych na temat wpływu omawianych produktów na zdrowie, książkę z całą pewnością można uznać za przełomową. Nikt wcześniej ani w Polsce, ani poza nią, nie dokonał tak kompleksowej i przekrojowej analizy aspektów dietetycznych i medycznych antycznej i wczesnośredniowiecznej kuchni.

z recenzji prof. Piotra Kochanka (KUL)

Spis treści:

Cele badawcze pracy Maciej Kokoszko. /1

Wstęp. Wiedza o pokarmach w źródłach medycznych. Dietetyka, farmakologia i sztuka kulinarna Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak, Zofia Rzeźnicka. /5

Rozdział I. Pszenice antyku i Bizancjum Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak /27

1. Krótka historia pszenicy Krzysztof Jagusiak. /27

2. Pszenica zwyczajna i pszenica twarda (pyrós). /45

2.1. Miejsce pszenicy pyrós w diecie (II–VII w.) Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak. /45

2.2. Pszenica. ocena dietetyczna Krzysztof Jagusiak. /56

2.3. Pszenica. Dane kulinarne Maciej Kokoszko. /117

2.4. Rola pszenicy zwyczajnej i twardej w procedurach medycznych Krzysztof Jagusiak. /188

3. Pszenica samopsza (tífe). /243

3.1. Pszenica samopsza. Rola w diecie w okresie pomiędzy ii a Vii w. Maciej Kokoszko. /243

3.2. Pszenica samopsza. ocena dietetyczna Maciej Kokoszko. /246

3.3. Pszenica samopsza. Dane kulinarne Krzysztof Jagusiak. /258

3.4. Rola pszenicy samopszy w procedurach medycznych Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak. /263

4. Pszenica płaskurka (dzeiá). /266

4.1. Rola pszenicy płaskurki w diecie pomiędzy II a VII w. Maciej Kokoszko. /266

4.2. Pszenica płaskurka. ocena dietetyczna Krzysztof Jagusiak. /274

4.3. Pszenica płaskurka. Dane kulinarne Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak. /279

4.4. Rola pszenicy płaskurki w procedurach medycznych Maciej Kokoszko. /286

5. Orkisz (ólyra). /292

5.1. Rola orkiszu w diecie pomiędzy II a VII w. Krzysztof Jagusiak. /292

5.2. Orkisz. ocena dietetyczna Maciej Kokoszko. /298

5.3. Orkisz. Dane kulinarne Krzysztof Jagusiak. /304

5.4. Rola orkiszu w procedurach medycznych Krzysztof Jagusiak. /309

Rozdział II. Jęczmień Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak, Zofia Rzeźnicka. /311

1. Krótka historia jęczmienia Krzysztof Jagusiak. /311

2. Rola jęczmienia w diecie (II–VII w.) Maciej Kokoszko, Zofia Rzeźnicka. /328

3. Jęczmień. ocena dietetyczna Krzysztof Jagusiak. /338

4. Jęczmień. Dane kulinarne Maciej Kokoszko, Zofia Rzeźnicka. /366

5. Rola jęczmienia w procedurach medycznych Krzysztof Jagusiak, Zofia Rzeźnicka. /403

 
Rozdział III. Proso i włośnica ber Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak, Zofia Rzeźnicka. /439

1. Krótka historia prosa i włośnicy ber Krzysztof Jagusiak. /439

2. Proso i włośnica ber. ocena dietetyczna Maciej Kokoszko. /448

3. Proso i włośnica ber. Dane kulinarne Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak, Zofia Rzeźnicka. /459

4. Rola prosa i włośnicy ber w procedurach medycznych Zofia Rzeźnicka. /470

Rozdział IV. Owies Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak, Zofia Rzeźnicka. /485

1. Krótka historia owsa Krzysztof Jagusiak. /485

2. Owies. ocena dietetyczna Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak, Zofia Rzeźnicka. /495

3. Owies. Dane kulinarne Zofia Rzeźnicka. /502

4. Rola owsa w procedurach medycznych Maciej Kokoszko. /511

Rozdział V. Ryż Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak, Zofia Rzeźnicka. /515

1. Krótka historia ryżu Krzysztof Jagusiak. /515

2. Ryż. ocena dietetyczna Maciej Kokoszko. /524

3. Ryż. Dane kulinarne Maciej Kokoszko, Zofia Rzeźnicka. /531

4. Rola ryżu w procedurach medycznych Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak, Zofia Rzeźnicka. /537

 
Rozdział VI. Żyto Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak, Zofia Rzeźnicka. /551

1. Żyto. Wiadomości ogólne. /551

2. Właściwości dietetyczne oraz zastosowania medyczne i kulinarne żyta. /553

 
Wnioski końcowe Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak, Zofia Rzeźnicka. /557

Słowniczek prozopograficzny. /569

Słowniczek terminów greckich. /591

Wykaz skrótów. /605

Bibliografia. /609

Źródła. /609

Opracowania. /618

Summary. /643

Indeks osób. /657

Indeks nazw geograficznych i etnicznych. /665