Architektura i ergonomia kuchni domowych na tle ewolucji zwyczajów kulinarnych

Autor: Przemysław Nowakowski

Rok wydania: 2015

Ilość stron: 328

Oprawa: miękka

Format: 21,0cm x 29,5 cm

Spis treści:

1. WSTĘP  /7

1.1. Wprowadzenie  /7

1.2. Cel opracowania  /8

1.3. Stan i przyjęta metodologia badań  /10

1.4. Zakres i struktura opracowania  /13

1.5. Architektura i ergonomia kuchni domowych  /17

1.6. Rola prac i przestrzeni kuchennych w życiu codziennym  /18

2. FUNKCJONOWANIE GOSPODARSTW DOMOWYCH I ORGANIZACJA PRACY W KUCHNI NA TLE PRZEMIAN SPOŁECZNYCH /21

2.1. Rola ognia w życiu człowieka  /21

2.1.1. Praktyczne i symboliczne znaczenie ognia  /21

2.1.2. Dawne i współczesne techniki rozpalania ognia  /24

2.1.3. Technika grzewcza bez ognia  /25

2.2. Racjonalna i naukowa organizacja prac domowych oraz kuchennych  /26

2.2.1. Początki społecznego podziału pracy  /27

2.2.2. Zróżnicowanie starożytnych gospodarstw domowych  /28

2.2.3. Przemiany w średniowiecznych gospodarstwach domowych  /32

2.2.4 Prowadzenie domu i kuchni w czasach nowożytnych  /34

2.2.5. Zróżnicowanie prowadzenia gospodarstw domowych w XIX wieku  /39

2.2.6. Prace domowe i udogodnienia zewnętrzne w XIX wieku  /42

2.2.7. Początki naukowej organizacji pracy w kuchniach domowych  /43

2.2.8. Rola ruchów i organizacji kobiecych w przemianach gospodarstw domowych  /45

2.2.9. Naukowe propozycje usprawnienia prac domowych w 1. połowie XX wieku  /46

2.2.10. Naukowa organizacja gospodarstw domowych po II wojnie światowej  /55

2.2.11. Powojenne badania nad procesami pracy w kuchni i formułowanie kryteriów projektowych  /57

2.2.12. Tendencje przemian współczesnych gospodarstw domowych  /58

2.2.13. Ergonomia współczesnych kuchni  /60

2.2.14. Gospodarstwa domowe i odżywianie się w przyszłości  /62

2.3. Kulturowe aspekty przygotowania i spożywania posiłków oraz ich wpływ na kształtowanie przestrzeni kuchennych  /63

2.3.1. Żywienie w czasach prehistorycznych  /63

2.3.2. Przygotowanie i wspólne spożywanie posiłków w starożytności  /64

2.3.3. Zwyczaje kulinarne i etykieta przy stole w średniowieczu  /66

2.3.4. Nowe potrawy i sposoby ich podawania w czasach nowożytnych  /70

2.3.5. Warunki żywieniowe w 1. połowie XIX wieku  /75

2.3.6. Gastronomia "przemysłowa" w XIX wieku i jej wpływ na zwyczaje żywieniowe  /78

2.3.7. Posiłki domowe w 2.połowie XIX i na początku XX wieku  /79

2.3.8. Uprzemysłowienie produkcji spożywczej  /82

2.3.9. Kultura żywienia w XX wieku i jej wpływ na funkcjonowanie współczesnej kuchni  /83

2.4. Podsumowanie  /92

3. HISTORYCZNE ZMIANY FORM I WYPOSAŻENIA MIESZKAŃ ORAZ ICH WPŁYW NA KSZTAŁTOWANIE PRZESTRZENI KUCHENNYCH /95

3.1. Formy zamieszkiwania oraz sposoby przygotowywania posiłków w prehistorii i starożytności (do V w. n.e.)  /95

3.1.1. Pierwotne formy zamieszkiwania  /96

3.1.2 Domostwa i przestrzenie kuchenne w starożytności  /97

3.2. Typy zabudowy mieszkaniowej i przestrzenie kuchenne w średniowieczu (V-XV w.)  /104

3.2.1. Miejskie budynki mieszkalne  /105

3.2.2. Budynki mieszkalne na wsi  /108

3.2.3. Warunki przygotowywania potraw w średniowieczu  /110

3.3. Typy domów i kuchnie w czasach nowożytnych  (XVI - 1.połowa XIX w.)  /113

3.3.1. Domy arystokratów i mieszczan  /114

3.3.2. Kuchnie w domach miejskich  /119

3.3.3. Domy na wsi /123

3.3.4. Kuchnie wiejskie  /125

3.4. Typy domów, mieszkań i kuchni (XIX - początek XX wieku)  /128

3.4.1. Warunki mieszkaniowe w miastach w 1. połowie XIX w.  /128

3.4.2. Zróżnicowanie funkcjonalne budynków mieszkalnych w 2. połowie XIX wieku  /129

3.4.3. Kuchnie w różnych typach zabudowy mieszkaniowej w XIX wieku  /136

3.4.4. Forma i struktura mieszkań na początku XX wieku  /143

3.4.5. Zmiany w kuchniach miejskich i wiejskich  /144

3.5. Podsumowanie  /145

4. ZMIANY FORMY WSPÓŁCZESNYCH MIESZKAŃ I KUCHNI /153

4.1. Mieszkania i kuchnie okresu międzywojennego  /153

4.1.1. Nowe mieszkania w miastach  /154

4.1.2. Racjonalizacja funkcjonalno-techniczna kuchni w dworach ziemskich  /155

4.1.3. Pierwsze kuchnie "laboratoryjne"  /156

4.1.4. Popularyzacja modelu "laboratoryjnego"  /162

4.1.5. Kuchnie szwedzkie, amerykańskie i polskie  /164

4.2. Mieszkania i kuchnie w okresie po II wojnie światowej  /167

4.2.1. Budownictwo mieszkaniowe w polskich miastach   /167

4.2.2. Budownictwo mieszkaniowe na wsiach  /170

4.2.3. Formy i wyposażenie kuchni  /171

4.3. Podsumowanie  /182

5. PRZEMIANY TECHNOLOGICZNE W KUCHNI DOMOWEJ I ICH WPŁYW NA KOMFORT PRACY  /189

5.1. Obróbka termiczna żywności  /189

5.1.1. Najstarsze paleniska  /189

5.1.2. Wyspecjalizowany sprzęt do gotowania - murowane bloki kuchenne  /190

5.1.3. Paleniska obudowane - piece i kominki  /191

5.1.4. Wpływ otwartych palenisk na ludzi i warunki mieszkaniowe  /194

5.1.5. Rola otwartych palenisk w kształtowaniu przestrzeni pracy w kuchniach  /195

5.1.6. Dodatkowe wyposażenie palenisk  /196

5.1.7. Zagrożenie pożarowe stwarzane przez otwarty ogień i sposoby zapobiegania mu  /198

5.1.8. Pierwsze kuchnie z zamkniętym paleniskiem  /200

5.1.9. Murowane, żelazne i żeliwne kuchnie węglowe  /201

5.1.10. Pierwsze kuchenki naftowe, gazowe i elektryczne  /205

5.1.11. Współczesne kuchenki gazowe i elektryczne oraz inne urządzenia strefy obróbki termicznej  /208

5.2. Przechowywanie żywności  /214

5.2.1. Sposoby przechowywania żywności do końca XVIII wieku  /214

5.2.2. Efektywniejsze przechowywanie żywności w XIX i XX wieku  /216

5.2.3. Specjalne sposoby przechowywania żywności  /218

5.2.4. Przechowywanie żywności w 2.połowie XX wieku  /221

5.2.5. Przechowywanie przetworzonej i mrożonej żywności w gospodarstwach domowych  /223

5.3. Zaopatrzenie gospodarstw domowych w wodę  /224

5.3.1. Rola wody pitnej w życiu ludzi  /224

5.3.2. Pozyskiwanie wody w przeszłości  /224

5.3.3. Pobór wody we współczesnych kuchniach  /230

5.3.4. Zużycie wody - woda szara i i wirtualna  /230

5.3.5. Urządzenia w strefie mokrej kuchni  /231

5.4. Usuwanie i utylizacja odpadków, śmieci oraz ścieków  /238

5.4.1. Odpady i ścieki w prehistorii oraz w starożytności  /238

5.4.2. Usuwanie i powtórne wykorzystanie odpadów w średniowieczu i w czasach nowożytnych  /239

5.4.3. Usuwanie nieczystości w XIX i XX wieku  /240

5.4.4. Intensywna "produkcja" odpadów i ścieków w gospodarstwach domowych w XX i XXI wieku oraz sposoby ich utylizacji  /241

5.4.5. Podsumowanie  /244

6. MEBLE I SPRZĘTY POMOCNICZE W KUCHNI  /251

6.1. Meble kuchenne  /251

6.1.1. Wyposażenie kuchni do początku XX wieku  /251

6.1.2. Standaryzacja wyposażenia kuchennego przed II wojną światową  /255

6.1.3. Powojenna normalizacja mebli kuchennych  /256

6.1.4. Komfort użytkowania typowych (modułowych) mebli kuchennych  /264

6.2. Sprzęt pomocniczy w kuchni  /265

6.2.1. Sprzęt do obróbki termicznej żywności  /266

6.2.2. Naczynia kuchenne  /270

6.2.3. Narzędzia i urządzenia kuchenne do prac przygotowawczych i pomocniczych /274

6.2.4. Urządzenia mechaniczne i elektryczne  /280

6.2.5. Sprzęt niezwiązany z przygotowywaniem posiłków  /281

6.3. Podsumowanie  /282

7. UDOGODNIENIA TECHNICZNE I ORGANIZACYJNE W KUCHNI  /287

7.1. Rola techniki w usprawnieniu pracy w gospodarstwie domowym  /287

7.2. Programowanie pracy w domu  /289

7.3. Udogodnienia techniczne a subiektywne poczucie komfortu zamieszkiwania  /291

7.4. Podsumowanie  /291

8. ZAKOŃCZENIE  /293

8.1. Podsumowanie celów pracy  /293

8.2 Wnioski  /293

8.3. Możliwe wykorzystanie opracowania  /298

Bibliografia  /301

Spis rysunków  /311

Streszczenie w języku angielskim  /325